La focaccia tipica di Sanremo è la sardenaira: una teglia soffice con pomodoro, acciughe, olive taggiasche, capperi e origano, cotta rigorosamente con olio extravergine d'oliva. Non è una pizza né la focaccia genovese classica. Per assaggiarla vera, cercatela in una focacceria del centro storico appena sfornata; per prepararla in casa, bastano un impasto ben lievitato e ingredienti liguri di qualità.
In breve:
- La vera sardenaira si riconosce per un impasto soffice, ben lievitato, e ingredienti di qualità come acciughe, olive taggiasche e origano.
- Per degustarla autentica, bisogna verificare orario di sfornata, qualità degli ingredienti e assaggiare in focaccerie storiche di Sanremo come Enea Sardenaira o Basilico e Pinoli.
- La preparazione richiede un impasto con lunga lievitazione, almeno due ore, e una cottura in forno a 220°C per circa 20-25 minuti, lasciandola riposare prima di tagliarla.
- La farinata di ceci è un'alternativa ligure senza lievito, croccante e da gustare calda, realizzata con farina di ceci, acqua e olio, cotta a temperature elevatissime.
- Chi soggiorna a Sanremo può acquistare gli ingredienti freschi al mercato coperto e preparare in casa una sardenaira o farinata autentica, vivendo un’esperienza da locale.
Indice
- Che cos'è la sardenaira: origini, De.Co. e caratteristiche distintive
- Dove e come gustare la focaccia a Sanremo: cosa cercare al bancone
- Ricetta tradizionale della sardenaira: ingredienti e procedimento
- Farinata di ceci: la sorella dello street food sanremese
- Consigli pratici e errori comuni nella preparazione della sardenaira
- Vivere Sanremo attraverso i suoi sapori
- Prova la sardenaira restando nel cuore di Sanremo
- Fonti
Che cos'è la sardenaira: origini, De.Co. e caratteristiche distintive
La sardenaira nasce come cugina povera della pissaladière nizzarda, portata oltre confine dagli scambi commerciali tra la Liguria di ponente e la Costa Azzurra. Il nome, secondo alcune ricostruzioni locali, richiamerebbe le acciughe di provenienza sarda un tempo usate dai pescatori sanremesi. Nel 2012 il comune di Sanremo le ha assegnato la Denominazione comunale (De.Co.), un riconoscimento che protegge la ricetta dalle imitazioni e ne fissa gli ingredienti canonici.
Ciò che la distingue da una comune focaccia farcita è la combinazione precisa di pochi elementi, senza compromessi:
- impasto spesso e soffice, mai sottile come una pizza, lavorato solo con olio extravergine d'oliva (mai strutto o margarina);
- polpa di pomodoro stesa in modo omogeneo, base del condimento;
- acciughe salate o sott'olio, disposte a raggiera o a pezzi;
- olive taggiasche intere, capperi, aglio tritato finemente e origano secco.
Il risultato è una focaccia ligure dal sapore deciso, sapida ma bilanciata, pensata per essere mangiata a temperatura ambiente, spesso come merenda o spuntino di metà mattina.
Dove e come gustare la focaccia a Sanremo: cosa cercare al bancone
Riconoscere una sardenaira autentica non richiede una guida gastronomica, ma occhio e un paio di domande giuste al banco.
- Controllate l'orario di sfornata: le focaccerie serie hanno turni precisi, spesso mattina presto e a metà pomeriggio, e la teglia fresca si vede dal colore dorato e non opaco, come spiegato nelle tecniche di cottura artigianale di FLAME PIZZA&PASTA.
- Chiedete se l'impasto è lievitato con lunghi tempi di maturazione: è un segnale di lavorazione artigianale, non industriale.
- Verificate la qualità delle acciughe e delle olive taggiasche, che devono essere riconoscibili al palato e non nascoste sotto troppo sale.
- Provate ad ordinare, oltre alla sardenaira, anche la focaccia al formaggio o una porzione di farinata, così da confrontare texture diverse nello stesso pasto.
Attenzione alle versioni "turistiche" con mozzarella o condimenti fuori tradizione: non sono sbagliate in sé, ma non sono sardenaira. Locali come la Focacceria Buon Appetito sono spesso citati dalla stampa locale come punto di riferimento cittadino per alcune specialità da forno, insieme ad altri nomi storici come Panificio De Mattei, La Fornarina, Basilico e Pinoli ed Enea Sardenaira, ricorrenti nelle classifiche gastronomiche locali.
Ricetta tradizionale della sardenaira: ingredienti e procedimento
Per una teglia da forno di dimensioni standard servono farina, acqua tiepida, lievito di birra fresco o secco, olio extravergine d'oliva più quello per la teglia, e un pizzico di sale. Per il condimento: 400 g di polpa di pomodoro, 8 filetti di acciuga sott'olio, 100 g di olive taggiasche, un cucchiaio di capperi, due spicchi d'aglio tritati, origano secco a piacere.
- Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, unite alla farina e impastate aggiungendo l'olio e il sale a metà lavorazione.
- Lasciate lievitare l'impasto coperto per almeno due ore, fino al raddoppio.
- Stendete la pasta nella teglia unta d'olio fino a uno spessore di 1-2 centimetri, come indicato nella ricetta tradizionale de La Cucina Italiana, e lasciate riposare ancora 30 minuti.
- Distribuite la polpa di pomodoro, poi acciughe, olive, capperi, aglio e origano.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 220°C per 20-25 minuti, finché i bordi non sono ben dorati.
Un consiglio: lasciate riposare la focaccia condita dieci minuti fuori dal forno prima di tagliarla: l'olio si distribuisce meglio e il pomodoro non cola sul piano.
Alcune famiglie sanremesi aggiungono un velo di cipolla stufata sotto il pomodoro, variante regionale che addolcisce il sapore senza tradire la ricetta base.
Farinata di ceci: la sorella dello street food sanremese
La farinata è un'altra colonna della tradizione locale, ma parte da presupposti diversi dalla focaccia: niente lievito, niente glutine, solo farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in teglie di rame molto sottili.
Per una teglia da 4 persone servono circa 300-400 g di farina di ceci e un litro d'acqua, secondo le proporzioni tipiche della ricetta ligure. Gli step essenziali:
- mescolate farina e acqua evitando grumi, lasciate riposare il composto per almeno quattro ore a temperatura ambiente;
- eliminate la schiuma che si forma in superficie prima di versare nella teglia;
- cuocete in forno molto caldo, oltre 250°C, con abbondante olio sul fondo della teglia.
La crosticina croccante tipica dei forni a legna e delle teglie di rame è difficile da replicare in un forno elettrico casalingo, ma una temperatura alta e un preriscaldamento prolungato della teglia avvicinano molto il risultato. Va ordinata calda, magari accompagnata da un bicchiere di vino bianco ligure.
Consigli pratici e errori comuni nella preparazione della sardenaira
L'errore più frequente è esagerare con il sale: acciughe, olive e capperi sono già sapidi, quindi meglio scegliere acciughe sott'olio invece di quelle sotto sale e sciacquare leggermente le olive prima di usarle.
Un secondo errore riguarda la lievitazione: un impasto poco lievitato resta compatto e gommoso, lontano dalla sofficità che rende speciale questa focaccia. Molte focaccerie artigianali, tra cui Basilico e Pinoli, preferiscono maturazioni lunghe fino a 36 ore con quantità ridotte di lievito: il risultato è un impasto più digeribile e aromatico, replicabile anche in casa con una lievitazione notturna in frigorifero.
Un consiglio: se il vostro forno domestico non supera i 250°C, abbassate leggermente lo spessore dell'impasto: cuocerà più in fretta e non rischierete di seccare il condimento.
Evitate infine di sostituire la polpa di pomodoro con salsa già condita: altera l'equilibrio tra acidità e sapidità che rende riconoscibile questa ricetta.
Vivere Sanremo attraverso i suoi sapori
La sardenaira non è solo un piatto, è un modo per capire il ritmo di questa città: si mangia in piedi, tra una passeggiata al mercato e una sosta davanti al mare, spesso comprata al volo tra un impegno e l'altro. Chi soggiorna a Sanremo per qualche giorno dovrebbe lasciarsi guidare da questo ritmo, non dal menù turistico del primo locale sul lungomare.
Avere un angolo cottura in appartamento cambia l'esperienza: si può comprare farina di ceci al mercato coperto e provare la farinata la sera stessa, oppure portare a casa una sardenaira calda e gustarla con calma, magari con indicazioni sui fornai di quartiere raccolte da chi vive qui tutto l'anno. È un dettaglio che fa la differenza tra un viaggio e una vacanza vissuta davvero da locali.
— Riccardo
Prova la sardenaira restando nel cuore di Sanremo
Alberghi-a-sanremo è l'alternativa pratica a un hotel qualunque per chi vuole vivere l'esperienza gastronomica di questa città senza compromessi: appartamenti e case vacanza nel centro storico, a pochi passi dalle focaccerie citate in questo articolo e dal mercato dove si trovano gli ingredienti per la farinata fatta in casa.
Molte delle strutture hanno un angolo cottura vero, non un semplice bollitore, utile per chi vuole sperimentare la ricetta della sardenaira dopo averla assaggiata al bancone. La posizione centrale, a pochi minuti dal Teatro Ariston e dal mare, permette di muoversi a piedi tra panifici, mercato e passeggiata senza dipendere dall'auto. Chi soggiorna qui riceve anche indicazioni pratiche sui locali di quartiere, quelli che non compaiono nelle guide turistiche generiche. Per organizzare il soggiorno e controllare la disponibilità delle date, la pagina di prenotazione diretta permette di scegliere l'appartamento più adatto senza intermediari.
Fonti
- Sardenaira, ricetta tipica di Sanremo
- Ricetta Sardenaira di Sanremo | La Cucina Italiana
- Farinata di ceci ligure: la ricetta di Sanremo